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(by JEAN-PAUL HEVIN)

從小到大, 我可以說是巧克力養大的!
愛吃甜食的我, 對巧克力的狂熱從沒因為長大或愛美而銳減,
它變化萬千的外貌有如千面女郎, 履履出奇,
它豐富多層次的口感, 有如酒的世界, 值得探索.

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(La Maison du Chocolate)

近年來與歐洲結下不解之緣後, 也藉此機會大開眼界.
以前吃的大部分是一般機器製造的巧克力, 最早都是美國的居多,
但吃到歐洲的巧克力後, 那種感覺已經不是驚艷足以形容,
感覺上視野突然被打開, 彷彿直到今日才認識巧克力的味道!

小時後記憶最深的就是七七乳加巧克力, 高級一點的就是美國的
包著銀色錫箔紙的
Hershey's的Kisses巧克力.
回想起來, 那些巧克力真是甜膩膩的, 加了很多白糖的配方,
難怪大家都說巧克力吃了會胖... 其實那真是個天大的誤會,
好的純的巧克力, 適量的吃是不會令人發胖的, 有些99%的巧克力
吃了還可以減肥呢~

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(la Mère de Famillea)

精品巧克力到底有何不同呢?
近年來不知是否因為慢食運動興起, 幾乎所有的飲食都會
回溯到從產地開始, 而巧克力也一樣. 
可可樹的品種大致分為三種, Criollos, Trinitario, Forastero.
其中最珍貴的就是Criollos, 全世界產量約5%-8%,
其次是Trinitario, 全世界產量約10%-15%
而最大量的品種為Forastero, 約80%.

由於Criollos不易種植, 所以種出來的可可豆非常珍貴
而且香氣的豐富程度也是三者之冠.
所以巧克力的好壞, 從可可樹開始, 到產地, 到製造過程,
到配方都會有所影響.

大部分可可豆產區都在中南美洲, 有名的產區如委內瑞拉,
馬達加斯加, 蘇澳, 爪哇, 千里達, 厄瓜多爾等等,
每個產區出產的巧克力都不相同, 有機會大家可以自己試試看.

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(Fauchon)

巧克力的品嚐

品嚐巧克力, 不外乎就是利用你靈敏的五官, 它自然會分辨好壞.
首先利用眼睛觀察巧克力的顏色, 可可純度越高的顏色越深, 反之
越淺, 添加牛奶的就會偏淺咖啡色, 而白巧克力就是乳白或象牙色.
巧克力顏色當然不只這些, 調味的就會變得五顏六色, 像加了
抹茶就變綠色, 加了莓類就變成粉紅色, 有些巧克力還會穿著
金粉的外衣,  從上面這些照片你能發現各種亮麗的顏色呢!
除了顏色, 還可觀察巧克力的光澤度, 因為製作方法不同,
光澤度也有所不同.

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(Religieuse de rêve des fêtes de Dalloyau)

眼睛觀察完後, 用靈敏的鼻子聞, 你就會發現巧克力世界原來
是這麼寬廣.  不同產區的巧克力所表現出的氣味也很不同.
有些有著熱帶水果(鳳梨, 芒果)的味道, 有些是莓類(草莓,
蔓越莓), 奶味? 煙燻味? 肉桂? 焦糖? 各種各樣的味道都有可能
出現其中.

之後就是折一小片放入口中, 讓唾液分泌, 去感受那滿口的香味,
是否如你聞到的? 苦味? 酸味? 甜味? 巧克力在溶化的速度
快慢, 巧克力的柔順度如何 (好的巧克力幾乎入口即化, 柔順度
有如絲緞般的柔順綿密) 最後當你嚥下之後, 殘留在口中的餘韻,
是最精彩的部分.  好的巧克力香氣會在口中停留較久, 這時你會
發現巧克力的世界跟葡萄酒一樣, 簡直深不可測.

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(Diamant de glace de Dalloyau)

我的最愛

法國真是個精品的大本營, 無論從衣服, 鞋子, 包包, 飾品, 玻璃,
舉凡響的到的東西, 都能將奇特性結合藝術發揮到極致,
變成頂級精品,當然巧克力也不例外.

我最愛的巧克力師傅不外乎下列幾位:

1.  Jean-Paul Hévin
他已經不只是為甜點師傅, 更是藝術大師, 他有著大膽的做風,
常用巧克力製造成各種不同形狀的商品, 巧克力在他手中,
簡直就像雲一樣, 變化萬千.

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(它可以是女性最貼身的朋友)

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(這小丑造型真是ㄅㄧㄤˋ到極點, 看到那靴子沒...)

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(巧克力氣球跟胡蝶... )

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(巧克力白紗禮服)

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(不知他有啥做不出來的...)

他除了在造型上的創意外, 口味上也非常大膽.
他推出了巧克力加上Cheese的口味,
再此之前沒人這麼做, 但真的非常好吃!
我去年在巴黎吃掉至少兩盒(1盒16個...)
他的蛋糕類甜點我也超愛.

2.  PIERRE HERME
小胖子師傅也是我的最愛之一, 每次到巴黎再怎麼撐也一定
會去吃他的甜點.  我最喜歡他的法式小圓餅(macaron), 去年又愛上了
他的水果蛋糕, 超級紮實好吃又不甜不膩, 真是胖死人不償命...
小胖子是甜點中的翹楚, 口味推陳出新, 變化萬千, 在他的甜點世界裡
永遠沒有極限. 

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(我最愛的小圓餅, 百吃不膩.  每年都有新口味, 永遠都有驚奇)

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(看了口水直流...)

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(小胖子也常有這種杯狀的甜點, 超棒~~)

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(我最愛的水果蛋糕, 雖然外觀一般, 但真是世界美味,
看到那滿滿的餡料了嗎, 真是不惜重本阿~)

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(小胖子也有做巧克力, 也是啵棒啦)

小胖子也是個創意十足的天才師傅, 他的店裡除了甜點, 還有
巧克力, 果醬, 餅乾等.  去年夏天在杜勒麗花園旁的巷子裡開了一家新店,
但裡面只有賣macaron跟巧克力, 但已足夠滿足我這愛吃鬼逛公園
時的零嘴囉.

3.  LA MAISON DU CHOCOLAT
Robert Linxe於1977年創立.  我通常不太愛吃truffle或內餡是奶油狀
的巧克力, 但
我卻超愛吃他們家的夾心巧克力.  口感十分綿密滑順細緻,
巧克力在口中散發出的香氣, 讓人有種幸福的感覺.
最特別的是他們在夏季有推出限量水果口味的商品,
像哈密瓜, 香蕉, 草莓, 奇異果, 都很棒.
我個人偏愛的是橘條巧克力(條狀糖漬橘皮, 外面用巧克力包裹) 
巧克力裏包著各種堅果的我也愛, 跟我一向偏愛
"脆"或有"嚼勁"的口感有關.
(我記得我去年從巴黎手提了五盒回來, 應該有人吃到吧???)

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(圖片來源)

其他

PIERRE MARCOLINI -- 比利時精品巧克力.

Boule de Noël de Marcolini.jpg 
(完美的藝術創作)

CHRISTIAN CONSTANT -- 善於運用各種花香融入於巧克力中, 有機會可去嚐試

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(from Christian Constant website)


MICHAEL CLUIZEL
LADUREE
DALLOYAU
LENÔTRE
...等都不錯

有機會去巴黎, 一定要去巴黎吃甜點, 開開眼界!

參考資料

http://www.jphevin.com/
http://www.pierreherme.com/index.cgi?&cwsid=5140phAC194316ph2833379
http://www.lamaisonduchocolat.com/fr/
http://www.marcolini.be/
http://www.christianconstant.com/
http://www.chinadaily.com.cn/life/2008-10/29/content_7153962_8.htm
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/diaporama/0712-shopping-gourmand/6.shtml 

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